Hallo Alex,
im Moment kannst du nicht über das Shopware 6 Addon neue Varianten anlegen.
Siehe hierzu folgenden Thread: Shopware 6 Varianten Import/Update
Das müsstest du dann manuell über die API machen.
Siehe hierzu die leider relativ sparsam geschriebene Doku: Product Data | Admin API
Viele Grüße
Stefan